主食・肉食の変化：日本・中国大陸・台湾
小島麗逸
所得水準の上昇にともなう飲食形態の変化は、次の点でよく知られている事実である。日本、中国大陸、台湾について実際の数字で確認しよう。
1.摂取力ロリーの増大
図1で示す。台湾は1967年にすでに日本の摂取カロリーを凌駕した。87年には3,000カロリーを越えた。欧米、ソ連東欧は3,000～3,500カロリーであるから、台湾の水準はすでに世界最高水準に達していることが知られる。欧米、ソ連東欧は肉食を中心とした食体系である。台湾はすでに過栄養の社会に入っている。
中国大陸のほうは、都市と農村では所得と福祉面できわめて大きな差がある。あの広い地域を、また大きな地域格差がある社会のカロリー摂取量を、1本の平均値で表現することは誤解を招く恐れがある。また、国民の栄養摂取量調査は1980年代初期から始められたばかりで、その正確さに問題がある。
取得できた資料を2本掲載した。これでみると、1970年代末から、食生活は急速に改善されていることがわかる。また、80年代期には日本の摂取水準を凌駕し、3,000カロリー水準に到達しつつあることが知られる。ドル表示の1人当たりGNPは、88年、日本が20,120ドル、大陸中国は330ドル(ちなみに台湾は5,430ドル、いずれも1980年固定価格)で、大陸中国は日本の60分の1、台湾は11分の1である。その社会が1人当たりカロリー摂取量が日本より多いという状況になった。
2.エンゲル係数の低下
エンゲル係数は家計支出に占める食糧費支出の比率である。図2で示した。日本、台湾とも順調に低下していることがわかるが、大陸のほうは1978年頃から低下し始めている。しかし、都市はこの比率が一貫して下がらず、上下している。これは食料品の価格が政府統制下におかれており、政府が恣意的に決定しているためである。それでも全体として低下傾向になる。また、同係数が全体として高いのは、資本主義社会で家計支出に入る部分が都市では福祉として給与されているので、分母が小さい。家賃部分を調整したが、正確な分母がはじきだせないためであろう。
3.食糧構成比で雑穀、芋類の低下
日本の第2次世界大戦中および敗戦直後、人々は麦、芋、雑穀で命をつないだ。ときには野草が大切でさえあった。ところが、1948、49年頃食糧事情が改善に向かうと、芋や雑穀の消費が急速に低下した。農林省は52年頃、雑穀の統制をはずした。この政府統制とは農民に政府の公定価格で売るよう義務づけ、消費者にやはり公定価格で配給する方法である。そして、のちの総理大臣になった池田勇人通産大臣が国会答弁で「貧乏人は麦飯を食ったらよい」といって、大臣の席を棒にふったことがある。確か、52年のことと記憶する。
都市では白米が少しずつ増え、麦飯はありがたいものから、ぼつぼつ白米を狙える段階になったことをこの事件は示す。日本人がほぼ白米を食べられるようになったのは、1950年代中葉である。すでにその頃から都市の高所得者層や共稼ぎの家では、パン食が出始めていた。
このような変化が中国大陸部でどのような形ででているかを観察したのが図3である。1953年は全体の主食のうち雑穀、芋類、トウモロコシが実に44.5%を占めていた。トウモロコシを除くと34%、ほぼ3分の1である。それが89年にはトウモロコシを入れて29.5%、それを除いて雑穀、芋類だけで11.3%へと激減している。
それにかわって小麦が著増している。1953年の12%から25～26%へと増大している。トウモロコシの増大は飼料作による。米の比率も増大しているが、小麦ほど顕著ではない。おおよそ次のようにいえる。小麦食の著増、米の横ばいから若干の増大、飼料穀物のトウモロコシの著増である。雑穀、芋類は10%で、近い将来には意味をもたなくなると思われる。
4.穀物直接消費の低下と肉食の増大
穀物は主食のみならず、飼料に用いられる。このため、主食と飼料の1人当たり量を年次別に図4で示した。一般に1人当たり量300kgを越すと、穀物の直接消費量が減少し、飼料部分とアルコールへの加工量が増大する。台湾は1987年から日本の水準を上回り始めた。世界で最も多いのは、アメリカと旧西独であるが550～600kgに達する。台湾は間もなく500kgに達しよう。肉食が著増しているからである。
図5に1人当たりの肉の消費量の変化を示した。中国大陸の都市部は日本の全平均に近づきつつあり、大陸では農村部と都市は大きな格差が存在することがわかる。人口の70%が住む農村部で肉消費が爆発的に増大しつつあり、これから10～15年の間、肉生産を著しく増産させざるをえないだろう。
この図でみると、台湾の消費量は欧米の肉食中心食体系の諸国の水準に達していることがわかる。しかも、1980年代は、驚異的な増大がみられる。台湾は、おそらくアジア諸国の中で最大の肉の消費水準に達していると思われる。このまま推移すると、間もなく肉食の量的増大より、質的な追求が発生しよう。すなわち、豚肉から牛肉への需要変化である。すでに発生しているかもしれない。
動物性蛋白質の中で魚肉があるが、この図の中には入れていない。日本は1人当たり30kg前後の消費がある。この量は大陸、台湾よりはるかに多い。肉と魚でほぼ60kg前後である。日本人は、この水準で絶対量の増大はとまり、高品質の肉と魚の需要が増大するようになって10年前後推移している。
5.伝統的食体系は消滅するか
日本の経験からみるかぎり、伝統的飲食体系がアメリカ型の食体系にかわることは考えられない。アメリカの食体系は著しく粗野でデリカシーにかける。日本は日本食のインスタント化、中国大陸、台湾は中国料理のインスタント化と加工食品の増加という方向をたどろう。日本の伝統的な米飯、味噌汁、漬物を主体とした食体系は量的に少なくなってはいるが、基本的には崩れていない。食品産業、惣菜産業は、伝統食品のインスタントに向かって発展すると考えられる。
