去る1月26日に本年度最後の「大豆のアジア学」調理実習が行われました。

本年度最後の「大豆のアジア学」では、収穫した大豆（サトウイラズ）を使って味噌を仕込みました。

味噌といえば、寒仕込み。味噌の仕込みには雑菌が繁殖しにくい1月〜2月の最も寒い時期を選んで行うのだそうです。

味噌仕込みの工程をざっと眺めてみると、大豆を茹でる→麹と塩を合わせる→大豆を砕く→麹と砕いた大豆を混ぜ合わせる→玉状にまとめて樽に詰める→熟成、という作業があるようですが、「大豆のアジア学」では、大豆を砕くのも麹と合わせるのも機械の力を借りています。

仕込み作業の終えた味噌樽は、鳩山町農村公園内施設「まつぼっくり」の味噌部屋に置き、熟成を待ちます。味噌が熟成するためには、ひと夏を経なくてはならないため、今回すぐに味わうというわけにはいきません。そこで、11月頃に今回作業に関わった学生に分配する予定です。

味噌仕込み作業の終えた後は、中華饅頭を作って試食し、また黒豆の豆乳も作って喉を潤しました。

このところ調理実習が続いていた感のある「大豆のアジア学」ですが、去る12月1日には、すっかり冬らしくなった空の下で農作業を行いました。

今回は、11月16日に刈り取っておいた大豆（サトウイラズ）の脱穀作業を行ったのですが、脱穀に使用したのは1960年代まで使われていた「くるり棒」や「唐箕〔とうみ〕」と呼ばれる道具です。

くるり棒（写真右）は、回転脱穀棒とでもいうのか、柄を握って振り下ろすと先端部分が「くるり」と回転し、その回転部分の与える打撃によって地に広げた穀物（大豆や麦など）の殻や鞘を取り除く道具です。昔なら茣蓙〔ござ〕や筵〔むしろ〕の上に大豆を広げたのでしょうが、いまやブルーシートなんですね。

唐箕（写真右）は、脱穀した穀物とわら屑などのいわゆるゴミとを選別する道具です。唐箕の脇にあるハンドルを手で回すと内部の羽根車が回り、内部に風が起こります。そこへ脱穀した穀物を上から投入すると、軽いゴミや未成熟な粒は風に飛ばされて一方の出口へ、重い成熟した粒は飛ばされることなくゴミとは違う出口へと集められます。

伝統農具に込められた先人達の知恵を目の当たりにして、学生達はしきりに感心しながら作業に没頭していました。しかし、スイッチを押せば自動的に何でもやってくれるのではなく、あくまでも自らのリズムや「コツ」がものをいう農具ですから、慣れるまでは大変だったようです。

去る11月10日、「大豆のアジア学」は、アジアの大豆料理を体験すべく、アジア各国の大豆料理の調理実習を行っています。

今回は韓国編と題して「ビビンバ」と「コンカルククス」の2品を調理しました。ビビンバ（韓国式混ぜご飯）は一時の石焼ビビンバブームで、もうお馴染みかと思いますが、コンカルククスとは何でしょう？

コン（大豆）＋カルグクス（韓国式うどん）だそうですが、そう聞くと、大豆が麺の上にトッピングされた様子をイメージされるかと思います。でも、意外にも豆乳を使った麺でした

実習は、鳩山町農村公園「まつぼっくり」内の調理室をお借りして、椿、蔦両講師にご指導をいただきました。

かなり手の込んだ料理でしたが、予定時間内に終えることができたのは、講師の方々に前準備をご負担頂いたお陰でもあります。

後期になり、いよいよ大豆を使ったアジア料理に挑戦することになりました。後期には学生自らメニューを作成、それを元に受講生皆で調理するということになっています。

記念すべき初回メニューは、「ファラフェル（そら豆またはひよこ豆のコロッケ）」、「バーガリーポロ（そら豆ご飯）」、「サーラーデ・シーラーズィー（イランシーラーズ地方のサラダ。きゅうり、トマト、たまねぎのサラダ）」、「ホラーケ・ルビヤーチティ（うずら豆の煮込み）」といったイランの豆料理をベースにして、それぞれに使用されている豆を大豆に置き換えたらどうなるか？という実験を行いました。

そういえば、先日、ラジオで中継された際に、インタビューを受けた女子学生の1人がレンズ豆を大豆にアレンジしたイラン料理を試した話をし、「まずかった」と笑う一幕があったとラッキィさんのブログにも書いてありました。きっと、事前にレシピを作るために自ら練習していたのでしょう。今回はレンズ豆を使ったメニューが無いようですが、外された理由はそれなのかもしれません。

一部に「微妙」な評価もあったようですが、「ファラフェル」、「ホラーケ・ルビヤーチティ」などは好評で、美味しくいただきました。

前期最後の講義は大豆を使用した調理実習で締めくくられました。講師に、料理研究家の椿恵美子さん、元鳩山町農村公園管理職員の蔦茂美さんをお迎えしてご指導いただきました。

今回の調理実習は、本講座を受講している学生と講師両名との顔合わせ、そして調理に不慣れな学生に対するチュートリアルを兼ねたもので、メニューは講師の方に用意していただきました。

そのメニューとは、「いり大豆ご飯」、「麻婆豆腐」、「大豆のサラダ」、「豆腐のレアチーズ風」で、全て大豆を使いた「大豆フルコース」とも言える構成であるうえに、普段調理などしたことのない学生でも調理できるように組み立てられたレシピは、さすがはプロの手腕です。

学生には夏季休業中にアジアの大豆料理に関するレポートが課せられ、後期にはそれもとにアジア各国の「大豆メニュー」を作成し、学生自ら調理することによってアジアの「食」を体験学習することになります。今回のこの経験を元に、学生が主体となって調理計画を立て、実践していく予定ですが、果たして…。

去る6月30日（土）、大学に新井廣行さん（花ノ木営農組合長）をお迎えして「大豆の栽培法」についてご教授いただき、7月7日には我らが試験農場において、大豆の植え付け作業を実施しました。

当日は午前中には雨が少しぱらついたものの、午後にはその雨も止み、曇天での作業となりましたが、晴天時の作業に比べれば負担が軽くて却って助かりました。今回が初めての学生は恐る恐る畑に入り、鍬を持つ手も心許ないものでしたが、一方で昨年度に体験済みの学生は、何ら躊躇う様子もなく素足でずかずか畑に入って慣れた様子で鍬を操ると、すっかり格の違いを見せつけ、初体験者からの驚きと羨望の眼差しに多少なりとも得意顔でした。

作業開始時には何をしてよいのかの判断もつかず、ただ黙々と指示されたことをこなすだけだった学生も、畦立て、施肥、播種（品種は「あけぼの」と「さとういらず」）、覆土と作業が進むうちに互いに声を掛け合い、周囲に注意が行き渡るようになりました。そうやって互いの動作や行動が目に入るようになると、自然と無駄な動きもなくなり、自ずと自分がしなければならない作業が見えてきます。この農作業を通じて、共同作業の楽しさや難しさを学んだ様子でした。

一心不乱に作業を続け、この日の作業は約2時間で終了。11本の畦を立て、それぞれに「責任者（？）」の名札を差しておきました。今後4・5日で発芽し、夏には数回の草取りが必要です。9月には枝豆で一杯、11月には収穫の予定です。

6月2日、国際関係学部の実験農場において雑草退治を行いました。今回は機械力を投入し、国際関係学部所有の「管理機」の試運転しました。農場は現在120坪ほど使用していますが、慣れない女子学生でも40分程度で土起こし（雑草の埋め殺し）が出来ました。2〜3週間後に第3回の作業が必要になるでしょう。

当面はこのようにして畑の管理を行い、7月上旬に種まきをする予定です。